Fondant de Reinette Clochard sur Broyé, confit de pommes en gelée d'agrumes

 

Fiche technique de fabrication N°5490

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 15,908 €
Prix de revient TTC Total : 127,264€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 766,846 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base Broyé
Sucre en poudre kg 0,250
Beurre kg 0,350
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Farine kg 0,500
Extrait de vanille Flacon 0,001
Reinette Clochard
Beurre kg 0,030
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,500
Miel kg 0,050
Appareil fondant
Sucre en poudre kg 0,120
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Fromage de brebis kg 0,500
Mousse chèvre
Sucre en poudre kg 0,075
Fromage de brebis kg 0,500
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000
COGNAC vs bouteille 0,050
Oeufs (blancs) Pièce 2,000
Crème liquide l 0,150
Confit de pommes
Pamplemousses Pièce 1,000
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Citron (pièce) Pièce 1,000
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,150
Miel kg 0,050
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 2,000
Gingembre kg 0,030
Pommes séchées
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,150
Sucre glace kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
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Pommes séchées

Détailler les pommes à la mandoline.

Saupoudrer de sucre glace.

Sécher au four à 80°C pendant 2 heures minimum.

302

Réaliser les Broyés

Réaliser l'appareil à Broyés avec 250g de beurre. Façonner et cuire les Broyés.

Mixer les Broyés avec le beurre restant. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé. Réserver au frais.<

303

Reinette Clochard

Détailler les pommes en dés. Sauter au beurre, caraméliser avec le miel, réserver. Détailler les disques de Broyés.

304

Appareil fondant

Mélanger le fromage de chèvre frais, les oeufs et le sucre semoule. Parfumer à la vanille. 

305

Monter  et cuire les fondants

Dresser les pommes sautées sur le Broyé. Dresser l'appareil fondant. Cuire au four à 180°C.

306

Mousse de chèvre

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le Cognac, ajouter les gélatine. Incorporer ce mélange au fromage de chèvre frais. Monter les blancs en neige, incorporer. Monter la crème,

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Confit de pommes en gelée d'agrumes

Mettre la gélatine dans l'eau froide. Zester les agrumes. Presser les jus, ajouter le miel, la vanille. Porter à ébullition. Ajouter le gingembre et les pommes détaillées. Cuire, ajouter la gélatine et dresser

308

Dresser.

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